ХАССП на рыбном производстве

Содержание статьи

Законодательством РФ и Евразийского экономического Союза установлена обязанность предпринимателей разработать и внедрить систему ХАССП на рыбном производстве. При ее выстраивании фирмы должны соблюсти принципы и правила, которые излагаются в стандарте ИСО 22000, ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016. За невыполнение указанного требования устанавливается административная ответственность.

Что такое система ХАССП?

Под системой ХАССП (HACCP) понимается совокупность организационной структуры, ресурсной базы компании, конкретных методик и мероприятий, за счет применения которых обеспечивается выполнение принципов ИСО 22000. Ее назначение – управление рисками, предупреждение выпуска брака, повышение качества товарного ассортимента фирмы.

Согласно ТР ТС 021/2011, выполнение правил HACCP обязательно для предприятий, которые заняты выловом и заготовкой рыбы, ее переработкой, организацией сбыта, утилизацией. Несоблюдение заданных положений влечет для компаний ответственность по ст. 14.43 КоАП РФ. Это штрафы, конфискация продукции, принудительная остановка работы организации.

HACCP предполагает построение на предприятии системы менеджмента безопасности продуктов питания (СМБПП). Это модель управления, которая предполагает идентификацию и взятие под контроль производственных опасностей в целях минимизации выпуска брака.

На каких принципах базируется модель HACCP?

Согласно ИСО 22000, ХАССП для пищевых предприятий основана на соблюдении следующих семи принципов:

Анализ рисков – определение опасностей (биологических, химических, физических), которые возникают на разных этапах функционирования организации. Оценка разрушительной силы рисков и выработка предупредительных мер для минимизации их негативного воздействия.
Поиск критических контрольных точек (ККТ). Под ККТ понимают те этапы производственной деятельности, для которых требуется контроль, потому что нарушение норм безопасности / технологии / рецептуры влечет выпуск брака.
Установление пределов ККТ – т.е. определение конкретных измеримых показателей, на основании которых можно понять, соблюдены ли требования безопасности.
Разработка корректирующих действий – составление для сотрудников компании алгоритмов действий, которые они должны совершить, если контроль над ККТ утрачен.
Мониторинг – внедрение системы проверок и измерений, которые помогают контролировать соблюдение пределов ККТ и своевременность осуществления корректирующих действий. Проверки проводятся в автоматическом или выборочном режиме.
Документирование – разработка кадровой (приказы, должностные инструкции и т.д.) и технической документации (технических условий или СТО, технологических инструкций и карт), принятие политики по качеству. Ведение записей и журналов по качеству и т.д.
Аудит – проведение аудиторского контроля с периодичностью не реже 1 раза в 12 месяцев.

Реализация принципов HACCP достигается за счет внедрения программы производственного контроля.

Разработкой и внедрением СМБПП на рыбных и прочих пищевых производствах занимается рабочая группа, которая назначается кадровыми приказами. Руководство предприятия несет персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции.

Какие требования должны соблюдать рыбзаводы?

Правила ХАССП на рыбном производстве излагаются в техрегламентах 021/2011 и 040/2016. Они сводятся к следующему:

соблюдение требований технологии;
выбор такой последовательности производственных операций, при которых исключается риск загрязнения товара;
поддержание оборудования в исправном состоянии;
соблюдение правил хранения сырья и упаковочных средств;
содержание производственных цехов, машин и механизмов, инвентаря в чистоте;
проведение дезинфекции помещений и оборудования, дезинсекции, дератизации с достаточной периодичностью;
документирование производственных операций;
обеспечение производственного контроля;
оформление разрешительной документации – декларации, СГР;
обеспечение прослеживаемости выпускаемого товара.

Установлено, что в цехах должно быть установлено такое оборудование, которое обеспечивает понижение температуры рыбопродукции до показателя -18 градусов и ее поддержание на таком уровне в процессе хранения. При охлаждении, разделке и переработке рыбы используется чистая питьевая вода.

Также в ТР ЕАЭС 040/2016 установлены специфические требования при разделке рыбы-сырца, свежих млекопитающих и водорослей. В регламенте прописаны правила и алгоритмы, которые должны соблюдаться при переработке разных видов рыбы. Продукция для детей производится на обособленных линиях.

Специфические требования связаны с организацией работы рыболовецких судов. Установлено, что должна быть выделена зона приемки, система по передаче рыбы в место разделки, зона для хранения готового товара, упаковки и отходов. Если рыба хранится на судне более 8-ми часов, то должны быть предусмотрены системы охлаждения.

Как проходит внедрение и сертификация ХАССП?

Чтобы внедрить СМБПП, рыбоперерабатывающие предприятия обращаются за содействием ко внешним экспертам – в центры сертификации (ЦС). Работа организуется по следующему алгоритму:

Обращение предпринимателя с заявкой, консультации и согласование всех условий дальнейшей работы.
Назначение рабочей группы.
Анализ производственных процессов на предприятии, опасных факторов, обучение сотрудников.
Выявление ККТ и разработка корректирующих действий.
Разработка документации в рамках СМБПП.
Внедрение систем мониторинга и аудит.

Предприятие вправе в добровольном порядке провести сертификацию выстроенной СМБПП. Это поможет укрепить имидж компании в глазах покупателей и партнеров, даст право задекларировать рыбную продукцию по схеме 6д (на максимальный период в 5 лет).

Остались вопросы? Узнайте подробнее у экспертов портала, как внедрить ХАССП, оформить декларацию или СГР на рыбную продукцию, оформить этикетку. Консультации бесплатные.