ХАССП в школьном питании

Система ХАССП представляет собой свод правил, основные принципы которых построены на систематическом выявлении, оценке и контроле рисков. Эти риски представлены в виде опасных факторов, которые могут негативно воздействовать на качество выпускаемой пищевой продукции и ее безопасность для здоровья человека.

Законодательство РФ строго контролирует деятельность предприятий, которые производят продукты питания. По этой причине обязательной процедурой перед выпуском продовольственных товаров на потребительские рынки является разработка и внедрение HACCP на производстве. Эти же требования, установленные в техническом регламенте ЕАЭС № 021/2011, касаются деятельности школ, поскольку детскому питанию законодательство уделяет особое внимание.

ХАССП в школьном питании предусматривает непрерывный контроль и своевременное выявление рисков и опасных факторов, оказывающих вредное влияние на здоровье детей.

Территориальные органы Роспотребнадзора регулярно осуществляют плановые и внеплановые проверки, во время которых комиссия оценивает, как функционирует ХАССП в школьных столовых. Действующие нормативные акты предъявляют строгие санитарные требования к процессам закупок продовольственного сырья и приготовления пищи в школьном учреждении.

Внедрение HACCP значительно упрощает процедуру прохождения проверок, сводит к минимуму риски возникновения вредных и опасных факторов.

Законодательная база

Согласно принципам ХАССП в школьных столовых должна быть внедрена система менеджмента качества (СМК), которая позволяет контролировать безопасность пищевой продукции на всех этапах: от закупки продуктов и приготовления пищи до проведения мероприятий, нацеленных на соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил.

Чтобы внедрить HACCP, необходимо в лабораторных условиях провести все испытания продуктов, их упаковочной тары, используемого оборудования в соответствии с требованиями, предписанными профильными стандартами.

К обязательным условиям относится оформление всех сертификатов о соответствии и деклараций по пищевым ТР ТС, если продукты питания реализуются на вынос. За отсутствие разрешительной документации законодательство РФ предусматривает в отношении организации крупные штрафные санкции.

Для этого продукция проходит экспертизу в лабораторных условиях. Проверяются органолептические, микробиологические, физико-химические показатели. Составляется заключение о сроках годности продукции. Результаты оценочных процедур фиксируются в протоколах испытаний.

Процесс оценки соответствия изделий, требует наличие профильного ГОСТа. Если же он отсутствует, необходимо разработать Технические условия.

Для внедрения ХАССП требуется разработка пакета документации и программа, позволяющая исследовать деятельность учреждения. Она предусматривает ряд требований, которые должны соблюдаться в отношении следующих процессов:

уборки, регулярного проведения дезинфекции помещений для приема и приготовления пищи;
ремонта и техобслуживания, оборудования, техники, помещений и зданий;
непрерывного контроля качества и безопасности готовых блюд и продовольственного сырья, из которого они изготавливаются;
утилизации пищевых отходов.

При составлении обязательной для внедрения HACCP документации важным этапом является разработка мероприятий для решения следующих задач:

выявление рисков, которые могут возникнуть в процессе приготовления пищи;
определение причин возникновения потенциальных рисков, принятие мер, направленных на их контроль;
определение ККТ – контрольных критических точек, позволяющих минимизировать риски;
обеспечение функционирования системы наблюдения для постоянного мониторинга СМК на всех этапах.

Для разработки и внедрения необходимо ознакомиться, тщательно изучить требования профильных стандартов, провести внутренний аудит, обучение руководства учреждения и персонала. Лишь соблюдение данных требований обеспечит бесперебойное функционирование HACCP в школах и других детских учреждениях.

Что необходимо для прохождения процедуры

Для организации необходимых работ, потребуется предоставить в центр сертификации следующие документы:

заявку в установленной форме;
регистрационную документацию учреждения, реквизиты для заключения договора (документов о государственной регистрации, выписок из реестров);
подробное описание продуктов с образцами для экспертизы;
нормативно-техническую документацию (ГОСТ, ТУ, технико-технологические карты, технологические инструкции);
протоколы испытаний, сертификаты, декларации, другую разрешительную документацию;
подтверждение права собственности на производственные площади, оборудование (договоры аренды);
дополнительные документы по запросу эксперта.

Этапы проведения процедуры

Внедрение ХАССП предусматривает проведение следующих этапов:

Проводится анализ обязательной документации, прочей информации, предоставленной учреждением.
Оценивается соответствие сертифицируемого объекта требованиям, которые установлены в законодательстве.
Определяются контрольные критические точки, наличие потенциальных рисков и опасных факторов.
Разработка плана НАССР и мероприятий, нацеленных на устранение обнаруженных нарушений или несоответствий.
Составление графиков, инструкций, положений, другой документации, которая требуется для функционирования СМК.
Проводится обучение и аттестация персонала.
После проведенной аудиторской проверки разрабатывается проект системы. Он проходит стадии согласования и утверждения, после чего разработанные мероприятия внедряются в школьном учреждении. Внедрение проводится с выездом комиссии на объект или в дистанционном режиме.

При положительных результатах проведения процедур и внедрения НАССР выдается сертификат ИСО 22000 на специальном бланке. Документ вносят в реестр системы сертификации. Сертификат считается действительным в течение трех лет при условии регулярного проведения мониторинга функционирования системы.

Профессиональный подход к разработке HACCP - гарантия прохождения плановых и внеплановых проверок органов Роспотребнадзора с положительным результатом.

Если остались вопросы, ответы на них можно получить у экспертов портала во время бесплатной консультации.