Основные принципы ХАССП

Содержание статьи

На всех отечественных предприятиях пищевой промышленности должна быть разработана и внедрена система HACCP.Кроме того, что она дает ряд преимуществ, таких как оптимизация технологических процессов и сокращение количества брака на производстве, ее наличие в первую очередь обязательно для законной деятельности.

Что такое ХАССП?

Это программа, где собраны главные принципы создания и выпуска безопасных продовольственных товаров. Они построены на систематическом обнаружении, анализе и контроле опасных факторов, которые могут негативно влиять на безопасность продукции.

Внедрение принципов ХАССП на производстве гарантирует получение продукции высокого качества, безопасной для здоровья человека. Для достижения этой цели все компании должны соблюдать ключевые принципы данной системы: с момента поступления сырья на склад до реализации готовой продукции. Осуществлять свою деятельность в соответствии с HACCP должны все предприятия сферы общественного питания и сельского хозяйства, а также оптовые и розничные торговые точки.

Для внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП), базирующейся на основных принципах ХАССП, в условиях лаборатории должны быть проведены испытания готовой продукции, упаковки, оборудования в соответствии с действующими стандартами. Также должен быть разработан план, проведена аттестация персонала и оформлены все необходимые сертификаты и декларации на продукты питания.

За отсутствие разрешительной документации на изделия законодательство предусматривает штрафные санкции, конфискацию товара и временную остановку деятельности предприятия.

Разработка и внедрение принципов ХАССП на производстве– процесс сложный и трудоемкий. В данном случае целесообразно обратиться к специалистам центра сертификации, которые окажут содействие в проведении лабораторных испытаний и своевременном получении всех разрешительных документов.

Законодательная база

Разработка HACCP необходима для предприятий общепита, для производителей и поставщиков пищевой продукции, а также компаний, занимающихся ее транспортировкой и хранением. Это правило утверждено положениями ТР ТС021/2011, который регламентирует требования к безопасности продуктов питания.

Обязательные условия процедуры разработки — это детальное изучение требований соответствующих национальных стандартов и проведение внутренней аудиторской проверки.Для эффективного внедрения программы в деятельность предприятий, а также постоянного ее улучшения, важную роль играет аттестация персонала, в том числе и руководящего состава. Лишь соблюдение этих требований позволяет минимизировать риски, связанные с безопасностью продукции для здоровья человека.

Существуют следующие основные принципы ХАССП:

Изучение рисков. Он предусматривает выявление в технологических и производственных процессах потенциальных рисков, причины их возникновения. В ходе анализа разрабатываются профилактические мероприятия, позволяющие контролировать опасные участки. Чтобы обеспечить безопасность продовольствия, необходимо исключить отрицательное воздействие химических и биологических факторов. Если их не контролировать, это может привести к изменению состава продукции и сделать ее опасной для здоровья потребителя.
Критические контрольные точки или ККТ. Они определяются для каждого технологического цикла с целью минимизации рисков и вероятности их возникновения.ККТ – это момент, при наступлении которого присутствует возможность применения механизмов контроля. Это позволяет ликвидировать/сократить риски до предельно допустимого уровня, после чего исключается вероятность порчи и заражения сырья для продуктов питания.
Определение критических значений для ККТ. Это требование системы ХАССП нацелено на выявление допустимых пределов, при достижении которых принимаются определенные меры. Они позволяют предупредить развитие обнаруженных опасностей в заданных ККТ.Критический предел – это максимальное/минимальное значение контрольной точки, корректируя который можно предупредить, ликвидировать или минимизировать опасные участки.
Контрольные мероприятия. Сюда относят различные замеры, непрерывный контроль за состоянием ККТ. Чтобы их эффективно контролировать, назначаются ответственные сотрудники из штата предприятия. Они должны пройти обязательную аттестацию, чтобы в дальнейшем вести точный учет всех результатов и обнаруженных отклонений.
Корректирующие действия. Их необходимо немедленно предпринимать в случае выхода за допустимые пределы значений ККТ. Данный пункт предусматривает, что для безопасного изготовления пищевых продуктов необходимо придерживаться концепции организации производственных процессов и незамедлительно реагировать на возникновение опасных факторов. Важно не только понимание, что такое ХАССП и наличие разработанной программы, но необходимо планировать комплексные мероприятия, нацеленные на ликвидацию возможных отклонений.
Порядок учета. Данное требование предусматривает наличие грамотно разработанного порядка учета работы системы и ведение специальной документации,нацеленной на оптимизацию производственных процессов, выявление опасных участков, принятие мер для их устранения. По этой причине эффективность СМБПП непосредственно зависит от периодического осуществления точного учета исполнения запланированных мероприятий. Все учетные материалы располагаются в свободном доступе для персонала компании и контролирующих органов.
Периодические ревизии. Чтобы эффективно следовать плану HACCP, необходимо проводить периодические ревизионные проверки. В процессе первичного аудита комиссия должна оценить, насколько система способна полноценно противостоять потенциальным рискам. Последующие ревизии объектов ХАССП предусматривают разработку дополнительных мер, необходимых для регулярного проведения проверок, способствующих обеспечению эффективности программы.

Какие документы необходимы для прохождения процедуры?

Для прохождения процедуры следует подать заявку в центр сертификации и подготовить:

регистрационную документацию и реквизиты юридического лица или ИП для заключения договора;
ГОСТ (ТУ) на производимую пищевую продукцию;
имеющиеся в наличии протоколы испытаний и разрешительные документы;
договор аренды производственных помещений или подтверждение права собственности на них.

Порядок оформления

Разработка программы HACCP проводится в несколько этапов. Начинается процедура с подачи заявки и сбора требуемой документации.

После оформления договора специалисты центра проводят анализ предоставленной информации, осуществляют аудиторскую проверку деятельности компании, а также всех стадий производства и условий хранения продуктов. На этапе проведения комплексного мониторинга менеджмента организации оценивается соответствие установленным нормам и требованиям стандарта ISO 22000.

После проведенной аудиторской проверки разрабатывается проект системы. Затем он проходит стадии согласования и утверждения, разработанные мероприятия внедряются на предприятии, проводится обучение персонала.

Профессиональное содействие сотрудников сертификационного центра в разработке HACCP гарантирует успешное прохождение официальных проверок Роспотребнадзором. После проведения окончательной консалтинговой проверки, специалисты предоставляют рекомендации, позволяющие успешно реализовать программу и легко устранить возникающие в дальнейшем недочеты.