Внедрение ХАССП в детском саду

Согласно положениям технического регламента ЕАЭС, разработка и внедрение ХАССП в детском саду является обязательным условием для законного функционирования. Все предприятия общественного питания, в том числе в учебных учреждениях, должны соблюдать установленные принципы обеспечения качества и безопасности. За несоблюдение этого требования предусмотрены штрафные санкции и другие меры ответственности.

Что такое система HACCP?

Под HACCP понимается система, которая направлена на снижение рисков на всех стадиях производства пищевой продукции. Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) нацелена на предотвращение следующих опасных факторов:

биологических – возникновение в готовых блюдах патогенной микрофлоры;
физических – попадание в еду тех примесей, которые по стандартам не должны там находиться (песка, осколков стекла и костей и т.д.);
химических – попадание в кулинарные изделия токсичных веществ, радиоактивных компонентов.

СМБПП предполагает определение критических контрольных точек (ККТ) на тех этапах работы, ошибки на которых влекут выпуск некачественной и небезопасной продукции. Для каждой ККТ устанавливаются предельные значения, составляется инструкция персонала по действиям в случае их превышения, разрабатывается комплекс превентивных мероприятий и методик контроля.

Принципы ХАССП в детском саду обеспечивают контроль на всех этапах работы с продуктами питания: от закупки сырья до подачи готовых блюд. Они не сводят к нулю производственные риски, но делают их минимальными, что позволяет предупредить случаи отравления.

Какие меры по внедрению ХАССП принимаются в детсадах?

Законодательно установлено, что детсады и другие дошкольные учреждения обязаны соблюдать санитарные правила и нормы – СанПиН. До внедрения СМБПП необходимо выполнить положения программы производственного контроля (ППК). Учреждения разрабатывают методики управления опасными факторами, появление которых обусловлено следующими элементами их деятельности:

приемка сырья и полуфабрикатов;
техническое обслуживание используемого оборудования;
обеспечение качества воды;
хранение готовой продукции;
уборка помещений детсада и прилегающей территории;
проведение дезинфекции и дезинсекции;
личная гигиена персонала;
недопущение попаданий посторонних предметов в еду;
предотвращение перекрестного загрязнения блюд;
обучение сотрудников;
перевозка сырья и готовых изделий автотранспортом;
управление измерительными приборами и т.д.

Садику необходимо разработать программу по управлению потенциально небезопасной продукцией, определить действия при чрезвычайных ситуациях (например, при выявлении отравлений). Санитарные требования к продукции и к процедурам ее приготовления будут тем более строгими, чем младше группа.

Особое внимание уделяется используемым рецептурам и порядку приготовления блюд. Например, установлена обязанность ДОУ обеспечения щадящего рациона для воспитанников. В соответствии с действующими нормами, жарка не используется, вместо нее применяются другие способы термической обработки пищи: варка, тушение, пассерование и т.д.

Сливочное масло перед добавлением в блюда предварительно растапливается. Приготовленные салаты хранятся не более 30 минут, допускается их заправка только растительным маслом. Предварительная нарезка овощей не разрешается.

Порядок внедрения принципов HACCP в ДОУ

Программа ХАССП для детского сада может быть разработана дошкольным учреждением самостоятельно, если у него в штате имеются специалисты с необходимым опытом и знаниями. На практике для внедрения системы менеджмента (СМБП) организации чаще всего обращаются к сторонним экспертам. Работа выстраивается по следующему алгоритму.

Обращение представителей ДОУ к экспертам. Получение консультаций, в процессе которых согласовывается порядок дальнейшей работы, алгоритм взаимодействия. Заключение договора о сотрудничестве.
Создание рабочей группы, куда входят внешние эксперты и сотрудники ДОУ в сфере контроля качества.
Составление описаний блюд (состав, показатели безопасности, способы приготовления и т.д.) и построение блок-схемы технологического процесса на основе анализа работы ДОУ.
Идентификация потенциальных факторов опасности и определение ККТ (например, замешивание теста, нарезка салата, разделка мяса и т.д.). Определение нормативных пределов для каждой ККТ (например, температуры в печи или в пароконвектомате и т.д.).
Разработка системы мониторинга и составление инструкций для персонала, в которых описываются действия в случае нарушения нормативов в ККТ.
Разработка пакета внутренней документации ДОУ в рамках СМБПП: руководства по качеству, журналов контроля качества, должностных инструкций сотрудников, приказов и т.д.

После внедрения принципов ХАССП детский сад вправе пройти добровольную сертификацию, которая подтвердит, что организация выполняет все требования действующих стандартов. Сертификат выдается на период до 3 лет. Его получение наиболее актуально для частных учреждений, которые с помощью документа повышают свою конкурентоспособность на рынке.

Остались вопросы? Чтобы подробнее узнать о принципах HACCP и получить помощь в построении и внедрении СМБПП, обратитесь к экспертам информационного портала «ТРТС ИНФО».