Как открыть общепит

К предприятиям общественного питания относятся различные заведения (кафе, рестораны, столовые и др.), организующие прием пищи (готовых блюд собственного приготовления) в специально отведенных залах. Что нужно, чтобы открыть общепит?

Как и в любом бизнесе, в открытии заведения общепита много подводных камней и рисков. Важно не только составить бизнес-план и разработать концепцию – дизайн, выбор кухни и т.д. Чтобы избежать штрафов и негативных последствий для бизнеса, необходимо ответственно подойти к оформлению документации. Главный вопрос начинающих предпринимателей – какие документы нужны, чтобы открыть общепит?

В первую очередь следует зарегистрировать предприятие в качестве юридического лица или ИП, получить лицензию, если в заведении общепита будет продаваться алкогольная продукция. Также необходимо открыть расчетный счет в банке. После этого можно перейти к следующему этапу – оформлению разрешительных документов, которые дают право законной реализации блюд, в том числе на вынос.

Декларирование пищевой продукции

Все предприятия общественного питания должны внедрить систему ХАССП. Она предусматривает выявление и оценку опасных факторов на производстве пищевой продукции, определение причин их возникновения. Система ХАССП направлена на сокращение производственного брака, принятие мер для контроля и предотвращения рисков, которые могут повлиять на качество продуктов.

Необходимость внедрения ХАССП предусмотрена техническим регламентом ТР ТС № 021/2011, который контролирует безопасность продуктов питания.

Важно отметить, что готовые блюда на вынос должны пройти декларирование по ТР ТС 021/2011. Для этого проводятся лабораторные испытания, проверки производственного состояния и др. Регистрация декларации в реестре Росаккредитации выполняется заявителем на основании протоколов испытаний. Продажа незадекларированной пищевой продукции является основанием для привлечения к административной ответственности в виде штрафов и приостановки деятельности.

Разработка технической документации

Перед тем, как открыть общепит, требуется разработать перечень технической документации – ППК, ТИ, ТТК и др.

Программа производственного контроля (ППК) включает в себя план мероприятий и мер профилактики, направленных на соблюдение норм и требований, касающихся организации технологических процессов.

Для реализации ППК необходимо соблюдение следующих условий:

1. Следование санитарным правилам и нормам.
2. Разработка противоэпидемических мероприятий.
3. Регулярное проведение медицинских осмотров персонала.
4. Контроль наличия разрешительных документов на сырье, оборудование, задействованного в технологических процессах и др.

Технологические инструкции (ТИ) устанавливают требования к изготовлению, транспортировке, хранению продуктов с целью обеспечения их безопасности и качества. В ТИ содержатся сведения о:

• продукции, в отношении которой действует инструкция;
• производственных процессах, технологических операциях;
• задействованном оборудовании, правилах его наладки и эксплуатации;
• нормах безопасности сырья;
• рецептурах (перечни ингредиентов с указанием их количества и норм расхода);
• правилах маркировки и упаковки;
• условиях перевозки и хранения продукции;
• методах контроля качества и др.

Технико-технологические карты содержат сведения об ингредиентах блюда, их количестве, способах приготовления, правилах оформления и подачи. В ТТК указывается:

• название заведения общепита;
• требования к продовольственному сырью с указанием наименования и количества ингредиентов;
• масса блюда на выходе;
• описание технологических операций (способы нарезки, тепловой обработки с указанием ГОСТа, согласно которому изготавливается продукт);
• условия хранения;
• показатели качества (внешний вид, вкус, запах)
• пищевая и энергетическая ценность и др.

Проведение санитарного аудита

Санитарный аудит – это независимая оценка соблюдения санитарных правил и норм, требований стандарта ХАССП, степени подготовленности заведения к проверкам надзорных органов, наличия необходимой документации.

Программа санитарного аудита предусматривает проверку соблюдения требований, которые касаются:

• состояния производственных помещений, их оснащенности;
• соблюдения личной гигиены персонала кухни;
• оборудования, инвентаря, посуды;
• перевозки, приемки, хранения, обработки сырья;
• процессов приготовления блюд;
• проведения производственного контроля;
• контроля документации, необходимой на производстве (графиков, журналов и т.д.).

Добровольная сертификация продукции и услуг общественного питания

По личной инициативе предприниматели могут подтвердить качество пищевой продукции или предоставляемых услуг. Для этого проводится добровольная сертификация.

Требования к услугам общественного питания содержатся в профильных стандартах:

Для продовольственного сырья также действует много ГОСТов, которые содержат требования безопасности, методы проведения исследований. Если технологии изготовления продукции отличается от установленных, предприниматель должен разработать технические условия.

Добровольный сертификат выдается по итогам проведения проверок и исследований. Для собственников бизнеса – это отличный способ выделиться среди конкурентов, продемонстрировать качество продуктов собственного приготовления, высокий уровень обслуживания, соответствие требованиям нормативных актов.

Подробности можно узнать у экспертов портала «ТРТС ИНФО». Консультации бесплатные!