ХАССП на мясоперерабатывающих предприятиях

Содержание статьи

Внедрение ХАССП – процедура, в процессе которой на предприятиях, в том числе е выпускающих мясную продукцию, внедряется система менеджмента безопасности пищевой продукции по требованиям стандартов ГОСТ Р ИСО.

ХАССП обязательна для всех предприятий, деятельность которых связана с производством, хранение, транспортировкой и реализацией продуктов питания, сырья для их изготовления, а также с выполнением отдельных операций по переработке, упаковке и иных.

Так как же внедрить ХАССП? Ответ на этот и другие вопросы по функционированию систем менеджмента вы можете уточнить у специалистов Центра.

Обязательно ли внедрение ХАССП?

В соответствии с ТР ТС 021/2011 внедрение ХАССП обязательно.

Если говорить непосредственно об использовании принципов ХАССП и внедрении системы, то такая процедура может быть проведена по международным или по национальным (унифицированным с международным) положениям ISO.

ХАССП должна функционировать на всех предприятиях, которые выпускают пищевую продукцию, производят сырье для ее изготовления, реализуют товары, выполняют вспомогательные операции.

Внедряется ХАССП:

в РФ по принципам ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р 51705.1-2001;
в ЕС на основании положений ISO 22000-2018.

Принципы ХАССП (ИСО 22000)

На предприятиях по производству мяса, мясопродуктов система ХАССП разрабатывается по итогам:

анализа рисков на предприятии. Проводятся исследования микробиологических, физических и химических факторов, присутствующих в процессе производства. Их перечень отличается в зависимости от используемой технологии и ассортиментного перечня товаров, а также от технологии;
определения критических контрольных точек (ККТ). Устанавливаются в местах технологических схем с рисками для готового продукта. В качестве примера критических контрольных точек можно привести такие операции, как обвалка, составление фарша, посол, шприцевание, обжарка, варка, копчение, охлаждение и т.д.;
установления критических пределов. Это допустимые пределы технологических операций, при соблюдении которых на выходе будет получен готовый продукт, отвечающий требованиям качества и безопасности;
формирования системы мониторинга. Позволяет контролировать соблюдение установленных пределов в ККТ и определять механизм действий рабочих при выявлении нарушении установленного порядка;
проведения действий корректирующего характера. Это может касаться как сформированной системы мониторинга, так и самих технологических процессов, порядка использования оборудования, действий персонала.

К корректирующими действиями относятся:

внеплановая поверка СИ. Нарушение установленных параметров может проводиться по причине неисправности средств измерений;
наладка оборудования, чтобы все операции проводились в четком соответствии с установленными параметрами технологических схем;
при необходимости изоляция продукции. Она проводится при условии фиксирования сырья или продукта, не отвечающего нормам стандарта, при контакте с которым непригодным может стать и другой продукт или сырье.

Что нужно для внедрения ХАССП?

При внедрении ХАССП на перерабатывающих предприятиях проводится анализ всей действующей документации, ее доработка и разработка новой (при необходимости).

По итогам внедрения системы на предприятии должны быть созданы документы, описывающие:

входной контроль поступающего на переработку сырья;
план (руководство) по безопасности продуктов питания;
технологические процессы на предприятии;
порядок проведения дезинфекции и мойки, иных операций для поддержания санитарно-гигиенического состояния производства мяса и мясной продукции;
порядок технического обслуживания оборудования, используемого на осуществлении основных и вспомогательных операций;
контроль средств измерений;
управление производственными отходами – порядок переработки и утилизации;
лабораторный контроль на всех этапах производства;
управление сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, не отвечающей качественным показателям;
управление опасными факторами производства и иные.

Специалисты Центра помогут разработать и внедрить систему менеджмента с нуля, а также:

разработать программу ХАССП;
провести доработку уже внедренной СМК для приведения ее в соответствие с требованиями стандарта ISO 22000;
обучить персонал для проведения внутреннего аудита системы менеджмента;
разработать и внедрить необходимые документы;
оформить сертификат ХАССП по результатам аудита внедренной СМК. Срок действия сертификата составляет 3 года.

Сертификация предприятия по принципам HACCP

Несмотря на то, что внедрение ХАССП является обязательным, сертификации самой системы – добровольная процедура.

Сертификат регистрируется в реестре СДС (системы добровольной сертификации) по итогам аудита системы специалистами.

Преимуществами оформления сертификата ХАССП являются:

получение документального подтверждения того, что на предприятии внедрена и успешно функционирует система менеджмента;
возможность проведения обязательной оценки соответствия по ТР ТС с получением декларации о соответствии на продукты питания на срок до 5 лет по схеме 6д;
возможность повышения конкурентоспособности предприятия и иные.

Оценка соответствия готовой продукции

При производстве и реализации продукции мясоперерабатывающего предприятия также:

обязательно оформление обязательной декларации о соответствии по требованиям технических регламентов ЕАЭС – ТР ТС 021/2011, 022/2011, 034/2013, 029/2012 и прочим, под действие которых попадает продукция. Без декларации производитель не сможет продавать товары на территории Союза;
может быть оформлен добровольный сертификат соответствия, протоколов испытаний на сроки годности, отсутствие ГМО, наличие глютена и иные.

Что нужно предоставить для внедрения ХАССП на мясоперерабатывающих предприятиях?

Заявитель должен предоставить:

сканы ОГРН, ИНН;
информацию о компании, ее организационной структуре;
сведения об ассортиментном перечне товаров;
перечень технологических операций;
другую документацию (уточните у специалистов Центра).

Для уточнения деталей сотрудничества заполните форму онлайн.

Консультации бесплатны.