Система ХАССП в общественном питании

Содержание статьи

ХАССП (HACCP) – это система менеджмента, основанная на стандартах пищевой безопасности в части контроля качества каждого этапа производственного процесса пищевой продукции с целью исключения возможных опасностей и рисков, которые могут негативно повлиять на готовое изделие, а значит – и на здоровье потребителей.

Принципами, на основании которых внедряется система ХАССП на предприятиях общественного питания, являются:

выявление опасных факторов, которые связаны с производственными процессами в пищепроме и общепите (на всех этапах – начиная от поставок сырья, заканчивая реализацией и хранением готовой продукции);
оперативное выявление ККТ (контрольных точек по критическому показателю) для быстрого устранения имеющихся рисков;
установление для каждой из выявленных ККТ предельных значений с целью проведения непрерывного контроля и исключения появления новых опасных факторов;
проведение мониторинга и регулярных наблюдений с помощью ответственных сотрудников на предприятии;
внесение корректировок (в случае отрицательных результатов мониторинга) с целью минимизации и (или) полного устранения имеющихся рисков;
проведение внутреннего аудита, а также документирование всех процессов, которые связаны с внедрением и функционированием системы ХАССП.

Согласно положениям действующего законодательства РФ и ЕАЭС, система ХАССП в общественном питании и на предприятиях пищевого производства должна внедряться и использоваться в обязательном порядке! В ином случае предусмотрены:

штрафы;
приостановление деятельности компании на срок до 90 дней;
и другие меры ответственности согласно КоАП РФ.

Внедрение ХАССП

Основные требования ХАССП к общепиту определяются следующими нормативными документами:

ТР ТС 021/2011 – тех. регламент, согласно которому проводится оценка соответствия пищевой продукции;
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р 51705.1-2001 – устанавливают основные требования, принципы и порядок внедрения ХАССП на предприятиях;
и иными (в зависимости от конкретно вида продукта).

Какие компании должны внедрить ХААСП?

Требования по внедрению системы установлены для всех предприятий, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания – к примеру, это могут быть кафе, рестораны, пиццерии, суши-бары, пельменные, закусочные, точки фаст-фуда, столовые и т.д. Также ХАССП необходимо внедрять на производстве продуктов питания и компаниям, которые занимаются реализацией, хранением, переработкой и транспортировкой пищевых товаров.

Порядок внедрения системы

На первоначальном этапе подготавливается полный комплект документов – от описания применяемого сырья и списка готовой продукции, до детальных схем технологических процессов на предприятии. После этого составляется программа ХАССП для общепита, которая содержит сведения о:

применяемых технологиях, сырья, полуфабрикатах и т.д.;
перечне факторов, которые могут ухудшать качество готового продукта;
методах, которые направлены на поддержание надлежащего уровня качества товаров;
разработанных производственных программ;
порядке проведения на предприятии контроля за соблюдением санитарных, гигиенических и эпидемиологических требований;
и иные.

Далее в обязательном порядке проводится анализ потенциальных рисков и определение ККТ (рассчитываются критические пределы каждой из контрольных точек). Разрабатывается график проведения мониторинга, а также план внесения корректировок при достижении ККТ заданных пределов.

По результатам аудита проводится сертификация ХАССП. Процедура является добровольной.

Оформление сертификата ХАССП

Добровольная сертификация проводится в рамках СДС (т.е. добровольной системы сертификации ХАССП). Для этого заявителю необходимо предоставить специалистам:

заявку;
реквизиты и сканы ОГРН/ИНН;
документы о внедрении ХАССП.

По итогам заявителю выдается сертификат ИСО 22000 (ХАССП). Документ оформляется на бланке спец образца и вносится в реестр сертификатов СДС. Срок его действия составляет не более 3-х лет.

Что еще нужно оформить?

Если предприятие общепита реализует пищевую продукцию (готовые блюда) на вынос – к примеру, с доставкой на дом, то на продукты необходимо зарегистрировать декларацию о соответствии.

Процедура проводится согласно положениям:

ТР ТС 021/2011 (основной «пищевой» тех. регламент);
ТР ТС 034/2013;
ТР ЕАЭС 040/2016 и иных тех.регламентов.

Регистрация декларации осуществляется заявителем самостоятельно или при содействии специалистов в личном кабинете компании на сайте ФГИС Росаккредитация. Для этого потребуется протокол испытаний (выдает лаборатория по итогам лабораторных исследований образцов), полный комплект документов согласно ТР ТС и электронная подпись (квалифицированная усиленная – КЭП).

Для получения протокола необходимо передать образцы в лабораторию для оценки по таким показателям безопасности, как:

органолептические;
отсутствие глютена;
соответствие срокам годности;
санитарно-гигиеническая безопасность упаковки;
микробиологическая безопасность;
и иным.

Декларация на продукты питания регистрируется на срок до 5 лет при наличии сертификата ХАССП.

Поможем также оформить сертификаты ХАССП и декларации на продукцию. Консультации предоставляются бесплатно. Обращайтесь!