Система ХАССП в общественном питании
ХАССП (HACCP) – это система менеджмента, основанная на стандартах пищевой безопасности в части контроля качества каждого этапа производственного процесса пищевой продукции с целью исключения возможных опасностей и рисков, которые могут негативно повлиять на готовое изделие, а значит – и на здоровье потребителей.
Принципами, на основании которых внедряется система ХАССП на предприятиях общественного питания, являются:
- выявление опасных факторов, которые связаны с производственными процессами в пищепроме и общепите (на всех этапах – начиная от поставок сырья, заканчивая реализацией и хранением готовой продукции);
- оперативное выявление ККТ (контрольных точек по критическому показателю) для быстрого устранения имеющихся рисков;
- установление для каждой из выявленных ККТ предельных значений с целью проведения непрерывного контроля и исключения появления новых опасных факторов;
- проведение мониторинга и регулярных наблюдений с помощью ответственных сотрудников на предприятии;
- внесение корректировок (в случае отрицательных результатов мониторинга) с целью минимизации и (или) полного устранения имеющихся рисков;
- проведение внутреннего аудита, а также документирование всех процессов, которые связаны с внедрением и функционированием системы ХАССП.
Согласно положениям действующего законодательства РФ и ЕАЭС, система ХАССП в общественном питании и на предприятиях пищевого производства должна внедряться и использоваться в обязательном порядке! В ином случае предусмотрены:
- штрафы;
- приостановление деятельности компании на срок до 90 дней;
- и другие меры ответственности согласно КоАП РФ.
Внедрение ХАССП
Основные требования ХАССП к общепиту определяются следующими нормативными документами:
- ТР ТС 021/2011 – тех. регламент, согласно которому проводится оценка соответствия пищевой продукции;
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р 51705.1-2001 – устанавливают основные требования, принципы и порядок внедрения ХАССП на предприятиях;
- и иными (в зависимости от конкретно вида продукта).
Какие компании должны внедрить ХААСП?
Требования по внедрению системы установлены для всех предприятий, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания – к примеру, это могут быть кафе, рестораны, пиццерии, суши-бары, пельменные, закусочные, точки фаст-фуда, столовые и т.д. Также ХАССП необходимо внедрять на производстве продуктов питания и компаниям, которые занимаются реализацией, хранением, переработкой и транспортировкой пищевых товаров.
Порядок внедрения системы
На первоначальном этапе подготавливается полный комплект документов – от описания применяемого сырья и списка готовой продукции, до детальных схем технологических процессов на предприятии. После этого составляется программа ХАССП для общепита, которая содержит сведения о:
- применяемых технологиях, сырья, полуфабрикатах и т.д.;
- перечне факторов, которые могут ухудшать качество готового продукта;
- методах, которые направлены на поддержание надлежащего уровня качества товаров;
- разработанных производственных программ;
- порядке проведения на предприятии контроля за соблюдением санитарных, гигиенических и эпидемиологических требований;
- и иные.
Далее в обязательном порядке проводится анализ потенциальных рисков и определение ККТ (рассчитываются критические пределы каждой из контрольных точек). Разрабатывается график проведения мониторинга, а также план внесения корректировок при достижении ККТ заданных пределов.
По результатам аудита проводится сертификация ХАССП. Процедура является добровольной.
Оформление сертификата ХАССП
Добровольная сертификация проводится в рамках СДС (т.е. добровольной системы сертификации ХАССП). Для этого заявителю необходимо предоставить специалистам:
- заявку;
- реквизиты и сканы ОГРН/ИНН;
- документы о внедрении ХАССП.
По итогам заявителю выдается сертификат ИСО 22000 (ХАССП). Документ оформляется на бланке спец образца и вносится в реестр сертификатов СДС. Срок его действия составляет не более 3-х лет.
Что еще нужно оформить?
Если предприятие общепита реализует пищевую продукцию (готовые блюда) на вынос – к примеру, с доставкой на дом, то на продукты необходимо зарегистрировать декларацию о соответствии.
Процедура проводится согласно положениям:
- ТР ТС 021/2011 (основной «пищевой» тех. регламент);
- ТР ТС 034/2013;
- ТР ЕАЭС 040/2016 и иных тех.регламентов.
Регистрация декларации осуществляется заявителем самостоятельно или при содействии специалистов в личном кабинете компании на сайте ФГИС Росаккредитация. Для этого потребуется протокол испытаний (выдает лаборатория по итогам лабораторных исследований образцов), полный комплект документов согласно ТР ТС и электронная подпись (квалифицированная усиленная – КЭП).
Для получения протокола необходимо передать образцы в лабораторию для оценки по таким показателям безопасности, как:
- органолептические;
- отсутствие глютена;
- соответствие срокам годности;
- санитарно-гигиеническая безопасность упаковки;
- микробиологическая безопасность;
- и иным.
Декларация на продукты питания регистрируется на срок до 5 лет при наличии сертификата ХАССП.
Поможем также оформить сертификаты ХАССП и декларации на продукцию. Консультации предоставляются бесплатно. Обращайтесь!
Комментарии
Оставьте Ваш комментарий