Опасные факторы ХАССП

Содержание статьи

Система HACCP является обязательной для всех предприятий пищевой промышленности, которые ведут деятельность на территории РФ и ЕАЭС.Процесс производства продовольственных товаров должен обеспечивать на выходе их качество и безопасность для здоровья потребителей.

Что такое ХАССП? Особенности разработки

Это система менеджмента безопасности продуктов питания (сокр. – СМБПП).Представляет собой ряд принципов, которые базируются на определении, оценке и контроле рисков, что возникают в процессе производства. Ими являются факторы, способные негативно повлиять на качество и безопасность продуктов питания.Чтобы предотвратить это,персоналом должны соблюдаться все основные принципы ХАССП, начиная с поступления сырья на склад до момента реализации готовых продуктов.

На предприятии должна быть создана группа, которая устанавливает и документально закрепляет профилактические меры для каждого вида опасных факторов ХАССП. Эти меры направлены на их устранение или минимизацию рисков их возникновения.

По каждому из них выполняется анализ степени опасности путем проведения испытаний. Оценивается не только сам уровень риска, но и значимость его возможных последствий. После этого составляется перечень тех показателей, по которым риски выше предельно допустимых значений.

Внедрение СМБПП на предприятиях, деятельность которых связана с производством и реализацией пищевой продукции,гарантирует ее высокое качество и безопасность для потребителя. По этой причине каждый производитель, который позиционирует себя надежным и добросовестным, должен обеспечить соблюдение требований системы ХАССП. Разработка программы и внедрение ее основных принципов является трудоемким процессом. Чтобы избежать недочетов и ошибок, стоит обратиться за помощью в специализированную организацию.Специалисты нашего центра сертификации окажут содействие в оформлении обязательной документации, проведении всех испытаний и аттестации персонала.

Законодательная база

Разработка и внедрение процедур, основанных на ключевых принципах НАССР, является обязательным требованием технического регламента ТР ТС 021/2011. Это нормативный акт регулирует безопасность изготовления, хранения, транспортировки и реализации пищевых товаров в ЕАЭС.

Одним из важных принципов является определение ККТ – контрольной критической точки. Это стадия, на которой можно применить алгоритм проверки, позволяющий предотвратить возникновение потенциальных рисков или сократить их до минимума.

Критические пределы для этих точек представляют собой максимальные и минимальные значения. Отклонение от них повышает риски заражения продуктов питания в процессе их изготовления. Расчет критических значений основан на физических и химических показателях сырья и готовой продукции.

Анализ опасных факторов ХАССП

Различают 3 основных вида:

Биологические

К таким факторам в процессе изготовления пищевой продукции относятся вирусы, бактерии, насекомые, плесень, грибы. Все микроорганизмы, обычно, взаимосвязаны с человеком и сырьем, из которого изготавливаются товары продовольственной группы. Источником возникновения многих из них может быть вода, которая используется в производстве. Также организмы могут попадать в продукты из воздуха, и даже передаваться через задействованное при их изготовлении оборудование. Большая часть из них уничтожается в процессе производства. Однако сократить их количество можно при строгом соблюдении всех требований, предъявляемых нормативными документами при изготовлении, хранении и транспортировке продукции.

Химические

Бывают естественного происхождения и образованные во время переработки продуктов. В случае превышения допустимого уровня концентрации вредных и токсичных веществ употребление продукции может привести к пищевым отравлениям и различным заболеваниям, в том числе и хроническим. По этой причинена всех предприятиях, производящих продовольственную продукцию, важно уделять особое внимание внедрению системы НАССР. Она является основным инструментом определения опасностей и рисков, предотвращение которых позволяет безопасно управлять производственными процессами. В перечень опасных факторов ХАССП химического типа относятся:

элементы природного происхождения (различные токсины, аллергены, гистамины, гликозиды);
привнесенные токсичные вещества (пестициды, удобрения и прочие препараты, используемые в сельском хозяйстве, антибиотики);
вредные токсичные компоненты повышенной опасности (свинец, цианид, кадмий, ртуть, мышьяк).
Физические

Твердые посторонние компоненты физического происхождения, попадая в продукты питания, могут привести к травмам и заболеваниям. Они могут попасть в продукцию, если сырье загрязнено либо на каком-либо этапе производства не соблюдались установленные нормативами технологические режимы. К опасным физическим элементам относятся:

осколки от разбитой стеклянной тары;
остатки дерева или пластика от ящиков;
примеси растительного происхождения (семена сорняков, солома);
кости, оставшиеся в результате неправильной переработки сырья;
металлические части, камни, провода, изоляционные материалы;
бумага или целлофан от упаковки и другие.

Перечень опасных факторов ХАССП должен быть утвержден документально.Систематическое обновление записей способствует соблюдению и повышению эффективности всей СМБПП. Документация должна находиться в свободном доступе и отражать реальное состояние дел.

Какие документы необходимы для разработки программы?

Для прохождения процедуры необходимы:

заявка в установленной форме;
подробное описание продукта (ТТК, рецептуры);
для юридических лиц – копии Устава, документов о регистрации предприятия, ОГРН, выписка из ЕГРЮЛ, для ИП – копии регистрационных документов, ИНН, выписка из ЕГРИП;
для изготовителей ТУ или ГОСТ;
имеющуюся разрешительную документацию и протоколы испытаний;
штат компании и т.д.

Порядок оформления

Для проведения анализа рисков и разработки программы на объектах ХАССП необходимо прохождение следующих этапов:

Подача заявки, подготовка требуемой документации.
Проведение анализа предоставленной информации, определение дальнейшей схемы сотрудничества.
Осуществление аудита деятельности предприятия, проверки условий хранения сырья и готовой продукции, всех этапов производственного цикла.
Оценка соответствия действующим нормативам.
Разработка проекта системы HACCP.
Согласование и утверждение проекта.
Внедрение системы на предприятии.
Обучение и проведение аттестации персонала согласно требованиям международного стандарта ISO 22000.
Повторная оценка.

После прохождения всех проверок заявитель получает от специалистов центра все важные рекомендации, способствующие успешной реализации программы и оперативному устранению всех потенциальных опасностей и рисков.

Профессиональная помощь сотрудников центра сертификации является гарантией успешного прохождения проверок и своевременного получения разрешительных документов.