ХАССП в детских оздоровительных лагерях

Содержание статьи

Организация отдыха в оздоровительных лагерях связана с необходимостью обеспечить детей питанием. Для этого в состав учреждения входит заведение общественного питания, где производится, утвержденный ассортимент готовых блюд. Как и другие предприятия, оказывающие услуги общественного питания, пищеблоки должны функционировать с учетом требований, которые предъявляются техническими регламентами ТС. Это законодательные акты, устанавливающие нормы для готовой пищевой продукции, процессов её производства, транспортировки, хранения, утилизации.

Суть системы ХАССП, ответственность за ее отсутствие

Требование к обязательному внедрению системы, действие которой основано на принципах стандарта ИСО 22000, указано в статье 10 технического регламента 021/2011. Его соблюдение обязательно всеми участниками процессов производства и реализации продуктов питания, деятельность которых попадает под регламент.

Основная задача системы заключается в обеспечении выпуска безопасной пищевой продукции. Для этого каждое предприятие с учетом рекомендаций, приведенных в стандарте ИСО 22000, разрабатывает и применяет комплекс мер. Меры направлены на обеспечение соответствия технологических параметров и сырьевых компонентов.

Кроме требований к контролю производственного процесса устанавливается и порядок действий, которые необходимо осуществлять в случае, если допустимые нормы будут превышены.

Если предприятие, оказывающее услуги общественного питания, не использует в своей работе принципы ХАССП, это является нарушений норм ТР ТС. Обнаружение этого факта становится поводом для привлечения к ответственности. Отдельного наказания за отсутствие системы менеджмента (СМ) нет. Его устанавливают с учетом информации, приведенной в статье 14.43 КоАП РФ:

штраф, который может достигать 1 млн. рублей;
конфискация продукции;
приостановление работы учреждения сроком до 90 дней.

Несоблюдение норм, предъявляемых к производству пищевой продукции, увеличивает вероятность употребления детьми, отдыхающими в лагере, некачественного продукта. Это, в свою очередь, провоцирует причинение вреда здоровью или жизни. В таких случаях рассматривается вопрос о привлечении к уголовной ответственности.

Что учитывают при разработке системы менеджмента?

Разработка системы проводится с учетом норм и требований, указанных в стандарте ИСО 22000, и следующих критериев:

Перечень блюд, который готовится заведением для обеспечения отдыхающих питанием.
Используемая технология приготовления. От этого будет зависеть количество опасных факторов, негативно влияющих на готовые блюда, и параметры, соблюдения которых необходимо контролировать.
Перечень используемого сырья. Контроль применяемых ингредиентов – обязательный этап, необходимый для обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции. Устранение некачественных или опасных составляющих позволяет не тратить ресурсы на переработку и минимизирует затраты предприятия.
Перечень используемого оборудования, принципы его работы.
Требования к безопасности и качеству готовых блюд.

Сертификация ХАССП

Внедрение системы менеджмента – обязательный процесс. Оформление сертификата ХАССП проводится в добровольном порядке. Сертификация заключается в подтверждении соответствия действующей СМ нормам стандарта ИСО 22000.

При успешном завершении всех процедур, заведение получает официальное подтверждение того, что оно применяет в своей работе принципы ХАССП. Это позволяет проходить проверки Роспотребнадзора и других организаций, повышает имидж и привлекает потребителей.

Сертификацию проводят по итогам внедрения ХАССП в детском лагере и приведения ее в соответствие с нормами ИСО. При оценке используют схемы сертификации, которые позволяют оформить сертификат соответствия со сроком действия до 3 лет. Ежегодно экспертами сертификационного органа проводится инспекционный контроль. По его результатам принимают решение о возможности дальнейшего использования сертификата.

Порядок внедрения системы менеджмента

Перечень действий, необходимый для заведения общественного питания, может отличаться в зависимости от того, предпринимались ли какие-либо действия по внедрению СМ. Полный перечень этапов включает:

Анализ рисков на предприятии с учетом ассортимента готовых блюд.
Установление на основании анализа рисков критических контрольных точек.
Определение критических пределов для контрольных точек.
Формирование плана СМ, построение блок-схем.
Создание концепции мониторинга.
Разработка документов ХАССП.
Обучение сотрудников и назначение внутренних аудиторов.
Апробация СМ в заведении.
Аудит СМ.
Выполнение корректирующих действий, если это необходимо.
Проведение сертификации.

Для заявителей, которые обращаются в центр сертификации, возможные такие варианты оказания услуг:

разработка документации ХАССП;
внедрение стандарта, разработка необходимой документации и удаленное обучение сотрудников;
внедрение стандарта, разработка документации и обучение персонала с выездом экспертов на месторасположение заведения.

В зависимости от выбранного пакета услуг, будет определяться перечень документации, предоставляемой заявителем для получения помощи во внедрении ХАССП или обеспечении соответствия СМ нормам стандарта.

Документы для законной деятельности общепита в составе лагеря

Для предприятий общественного питания кроме внедрения системы менеджмента необходимо обеспечить присутствие:

Деклараций о соответствии на готовую пищевую продукцию, реализуемую на территории лагеря. Для продуктов, которые готовятся заведением с учетом их потребления на месте, декларирование не предусмотрено.
Протоколов испытаний. Они нужны для подтверждения соответствия продукции, отражения данных о пищевой и энергетической ценности блюд и прочей информации.
Программы производственного контроля. Она включает в себя меры, необходимые для обеспечения соответствия предприятия санитарным нормам и правилам.
Технико-технологических карт. В них включают требования к приготовлению, сырью, готовым блюдам, их подаче, хранению.

Точный перечень документов, необходимых для организации работы, устанавливается с учетом перечня оказываемых заведением услуг.